小麦粉在烘焙里的作用、附榴莲冰皮月饼配方
四季饮食编辑
小麦粉在烘焙制作中,常用的面粉有低筋粉和高筋粉,低筋粉的湿面筋值在25%以下,比较合适制作蛋糕饼干.高筋粉的湿面筋值在35%以上,比较适合制作面包,面包中的蛋白质在吸收后会形成面筋,可起到支撑制品组织的“骨架”作用。
小麦粉主要性质作用:当面粉与蛋糊混合搅拌的时候,干性的面粉吸收水分后,面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性,进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用,从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀,随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型,形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。这也是面粉在蛋糕体内基本的作用和功能。
冰皮材料
冰皮外皮
待包榴莲馅
冰皮成品
材料:
冰皮粉500克、纯净水575克、白奶油50克
馅料:榴莲肉300克、卡仕达粉32克
制作方法、
把纯净水煮开冲进冰皮粉里,用打皮机打至均匀放入白奶油,打到冰皮光滑即可。把榴莲泥和卡仕达粉搅拌均匀即可。皮35克、馅35克皮包馅用模具压出花纹即可